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中國飲食文化

 
文學藝術、飲食與人生境界的關系等,深厚廣博。

從外延看,中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現出不同的使用價值,異彩紛呈。

從特質看,中國飲食文化突出養助益充的營衛論(素食為主,重視藥膳和進補),并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說(風味鮮明,適口者珍,有“舌頭菜”之譽),奇正互變的烹調法(廚規為本,靈活變通),暢神怡情的美食觀(文質彬彬,寓教于食)等4大屬性,有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外,還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣,它是中華民族的個性與傳統,更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。

從影響看,中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家,是東方飲食文化圈的軸心;與此同時,它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲,像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界數十億人。

總之,中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中,在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

有巢氏

當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血,不屬于飲食文化。

燧人氏

鉆木取火,從此熟食,進入石烹時代。主要烹調方法:①炮,即鉆火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后燒; ③用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物; ④焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒。

伏羲氏

在飲食上,結網罟以教佃漁,養犧牲以充庖廚。

神農氏

"耕而陶",是中國農業的開創者,嘗百草,開創古醫藥學,發明耒耜,教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,為制作發酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪兒因為當時沒灶,還有鬲,其爪是空心的,鬶用來煮酒的。

黃帝

中華民族的飲食狀況又有了改善,皇帝作灶,始為灶神,集中火力節省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時期,當時是釜,高腳灶具逐步退出歷史舞臺,"蒸谷為飲,烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品,蒸鍋發明了,叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明,從此不僅懂得了烹還懂得調,有益人的健康。

周秦時期

美食中國飲食文化的成形時期,以谷物蔬菜為主食。春秋戰國時期,自產的谷物菜疏基本都有了,但結構與現在不同,當時早田作業主要是:稷,(最重要)是小米,又稱谷子,長時期占主導地位,為五谷之長,好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷,又稱粟,是脫粒的黍。麥,大麥。菽,是豆類,當時主要是黃豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的,麻又叫苴。南方還有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才開始引種稻子,屬細糧,較珍貴。菰米, 是一種水生植物茭白的種子,黑色,叫雕胡飯,特別香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

漢代

中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于馬糧),萵筍、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調方法,如炸油餅,胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐,使豆類的營養得到消化,物美價廉,可做出許多種菜肴,1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油,叫脂膏,帶角的動物油叫脂,無角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油,奈實油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品種增加,價格也便宜。

唐宋

飲食文化的高峰,過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”,最具代表性的是燒尾宴。

明清

飲食文化是又一高峰,是唐宋食俗的繼續和發展,同時又混入滿蒙的特點,飲食結構有了很大變化,主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成為菜肴,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成為宋以后北方的主食,明代又一次大規模引進,馬鈴薯,甘薯,蔬菜的種植達到較高水準,成為主要菜肴。肉類:人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

中國是文明古國,亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點:

風味多樣

由于中國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法,口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

四季有別

一年四季,按季節而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,中國一直按季節變化來調味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。

講究美感

中國的烹飪,不僅技術精湛,而且有講究菜肴美感的傳統,注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統一,給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

注重情趣

中國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名,也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。

食醫結合

飲食文化中國的烹飪技術,與醫療保健有密切的聯系,在幾千年前有‘醫食同源'和‘藥膳同功'的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的。”

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之達者也。至中和,天地位焉,萬物育焉”(《禮記·中庸》)。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關鍵是調和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國。《左傳》中晏嬰(齊國賢相)也與齊景公談論過什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的,而反過來又影響了人們的整個的飲食生活,對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫,尤其如此。

與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧,但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

中國飲食文化,由于特定的經濟結構,思維方式與文化環境,形成了自身鮮明的特色,即藝術傾向,主要表現在以下六個方面。

選料精良

選料,是中國廚師的首要技藝,是做好一品中國菜肴美食的基礎,要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、輔料、調料等,都有很多講究和一定之規。概而言之,則是“精”、“細”二字,所謂孔子所說的“食不厭精,膾不厭細”也。所謂“精”,指所選取的原料,要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點,以新鮮肥嫩、質料優良為佳。漢唐時代,習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始,八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代,各種系列的“八珍”不勝枚舉,主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”,即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32種珍貴的原料,具體是:

山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)。

禽八珍:紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍:猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

刀工細巧

刀工細巧刀功,即廚師對原料進行刀法處理,使之成為烹調所需要的,整齊一致的形態,以適應火候,受熱均勻,便于入味,并保持一定的形態美,因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用,經過歷代廚師的反復實踐,創造了豐富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上劃上刀紋而不切斷)和雕刻刀法等,把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色,還可鏤空成美麗的圖案花紋,雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣,增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合,把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤,如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”,是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料,經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。

不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞,普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界,古代有人專門組織過刀工表演,引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說,有一年泰山舉辦絕活表演,“天下之精藝畢集”,自然也包括精于廚藝者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背為幾,取肉一斤許,運刀細縷之。撤肉而試,兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板,縷切肉絲而背不傷破,這一招不能不令人稱絕。

火候獨到

火候,是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變,沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而,掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各種原料的耐熱程度,熟練控制用火時間,善于掌握傳熱物體(油、水、氣)的性能,還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等,確定下鍋的次序,加以靈活運用,使烹制出來的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要爛就爛。早在古代,中國廚師就對火候有過專門研究,并闡明火候變化規律及掌握要點:“五味三材,九沸九變,必以其勝,無失其理。”(《呂氏春秋》)北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家,而且還是一位烹調家,創造出著名的“東坡肉”菜肴,這和他善于運用火候有密切關系,他還把這些經驗寫入燉肉詩中:“慢著火,少著水,火候到時自然美。”后人運用他的經驗,采用密封微火燜熟法,燒出的肉原汁原味,油潤鮮紅,爛而不碎,糯而不膩,酥軟猶如豆腐,適口而風味突出。

火候是烹調中最重要的事,同時也是最難把握和說明的事,真可謂是“道可道,非常道”,而一位烹飪者能否成為名廚,火候乃其關鍵,所以中國飲食中的廚者在操作時,積一生之經驗、悟己身之靈性,充分發揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力,進行飲食藝術的創造。所謂運用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。

技法各異

烹調技法,是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏,以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”,以泥烤技法,揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞,因無炊具,把雞宰殺后除去內臟,放入蔥鹽,加以縫合,糊以黃泥,架火烤燒,泥干雞熟,敲土食之,肉質鮮嫩,香氣四溢。后經廚師改進,配以多種調料,加以烤制,味道更美,遂成名菜。云南“過橋米線”,是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀,其妻為使他能吃上熱湯熱飯,便創造了這一氽法:將母雞熬成沸熱的雞湯,配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線,因面上浮油能起保溫作用,并能氽熟上述食品,而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩,從而創造了氽這一重要烹調技法。

五味調和

調味,也是烹調的一種重要技藝,所謂“五味調和百味香”。關于調味的作用,據烹飪界學者的研究,主要有以下幾個:

矯除原料異味;無味者賦味;確定肴饌口味;

增加食品香味;賦予菜肴色澤;可以殺菌消毒。

調味的方法也變化多樣,主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種,以定型調味方法運用最多。所謂定型調味,指原料加熱過程中的調味,是為了確定菜肴的口味。基本調味在加熱前進行,屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進行,或在進食時調味。

這么說來,所謂“五味調和”中的五味,是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴,一般都是具備兩種以上滋味的復合味型,而且是多變的味型。《黃帝內經》云:“五味之美,不可勝極”;《文子》則說:“五味之美,不可勝嘗也”,說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。

總之,調味得恰到好處與否,除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外,關鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間(烹前調、烹中調、烹后調),都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍,才能使菜肴美食達到預定要求的風味。

情調優雅

中國飲食文化情調優雅,氛圍藝術化,主要表現在美器、夸名、佳境三個方面。

袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語,云“美食不如美器”,是說食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。

中國飲食器具之美,美在質,美在形,美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美,瓷器的清雅之美,銅器的莊重之美,漆器的透逸之美,金銀器的輝煌之美,玻璃器的亮麗之美,都曾給使用它的人以美好的享受,而且是美食之外的又一種美的享受。

美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾,而且表現在它的組合之美,它與菜肴的匹配之美。

周代的列鼎,漢代的套杯,孔府的滿漢全席銀餐具,都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具,一套總數為404件,可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿,部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究,嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等,刻有各種花卉圖案,有的還鐫有詩詞和吉言文字,更顯高雅不凡。

孔府的滿漢全席餐具,按照四四制格局設置,分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合,是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜,水晶之盤行素鱗;犀筯厭飫久未下,鸞刀縷切空紛綸”的詩句,同時吟詠了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。

在中國人的餐桌上,沒有無名的菜肴。一個美妙的菜肴命名,既是菜品生動的廣告詞,也是菜肴自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受,它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦,會產生一連串的心理效應,發揮出菜肴的色、形、味所發揮不出的作用。

供慈禧飲用的長生酒清代是中國最后一個封建王朝,它總結并汲取了中國飲食文化的傳統精華,把宮廷飲食發展到了登峰造極的地步。從檔案史料中,人們可以看出清代皇家膳食的五個特點:

一是清代皇帝一日只吃兩餐。早膳多在早6時開始,有時也會推遲到早8時。

晚膳多在12點至午后2點。用現代觀念看,這應算是午餐。兩次正餐之后,如果餓了各加一頓小吃。

二是清宮御膳主要由三種地方風味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味,各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝后妃難舍的美食;入主中原后,清宮沿襲了明代宮廷飲食特色,膳食逐漸以山東風味為主;到了乾隆年間,由于數次南巡,蘇杭菜點受到賞識并在宮中流行起來。

三是清代帝后們飲食喜好各異。例如:乾隆皇帝的膳食粗細搭配、糧菜互補、十分合理;光緒皇帝喜食海味菜,魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備;慈禧喜食的菜肴有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等,還喜食小窩頭、炸三角等點心;溥儀對西餐頗感興趣,曾在紫禁城內設置西餐廚房。

四是清宮筵宴名目繁多,從年初吃到年尾。除元旦、萬壽(皇帝生日)、冬至三大節日筵宴之外,還有慶祝征戰勝利的凱旋宴、籠絡臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節令宴等。

五是注重養生保健康,追求長生不老。乾隆皇帝經常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒,晚年還常吃“八珍糕”。慈禧中年后開始飲如意長生酒,此酒除風祛濕,化食止渴,疏通血脈,強筋壯骨,是保健佳品。

青瓷蓮花尊飲食文化是中國值得自豪,也是最容易為世界各國所接受的一環。美味的食物享用得多,有沒有考究過中國人何時開始脫離茹毛飲血的生活?何時開始用爐灶煮食?常吃的水餃、云吞何時出現?又怎樣由分餐制度演化為圍桌而食?……在正在香港舉辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”中,不僅得到答案,更可深入淺出地認識中國飲食喜好與器具的轉變關系。

展覽由中國國家博物館提供100多件珍貴文物,該館展覽部副研究員胡曉建介紹說,該館專門為這個專題展覽而籌備、組織,展品大都是首次來港展出,其中10多件是國家一級文物,如新石器時代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷蓮花尊》及漢代《鋪首銜環銅》等。

現場展出的《灰陶釜、灶》,是已知發現較早、且完整的炊具,胡曉建說,新石器時代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋,《黑陶甑》是最早期的蒸屜,下半部盛水,稱鬲,中間有孔隔,上面放食物。在舊石器時期,人類以燒烤為主,到了新石器時期,則開始用水煮、氣蒸的手法,北方吃粟,南方吃稻。現場一件新石器時代《雙耳小口尖底瓶》,兩邊的耳孔吊著繩子,放進河里入了水,陶瓶便會立起來,可見當時的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、戰國時期,講究飲食禮儀,聞名遐邇的青銅器工藝達到全盛期,由甑與鬲結合而成的已發展至青銅器制。在春秋后期,已有餃子出現,而當時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時期注重禮祭,出現了許多酒器,如現場展出的《戍馬銅觚》是飲酒器,銅?F用以盛酒,而《竊曲紋龍首三足銅?B》是當時的調酒器,最特別的是《銅冰鑒》,冰酒器具,內置方形罐,用以盛酒。現場也展出了同時期常用的漆器餐具仿制品。

影青瓷注及溫碗漢代的展品較特別的有《鋪首銜環銅》,是當時的銅烤爐,另外漢代陪葬品《陶灶》,反映出當時人們已有完整的爐灶設備,這座船型的陶灶是南方流行的款式,而北方只用簡單的長方型爐灶。

隋唐是中國文化與國勢強盛時期,各民族在飲食文化上進一步交流融合,菜肴品種大增,建立不同飲食流派,當時已普及高足桌、椅,加上宴會菜式豐富,因此由分餐制的一人一套餐具形式演變為多人圍桌合食的形式。當時著重華麗的生活,金銀及玻璃器皿相繼出現,并且造工精巧。現場展出的隋唐食器有入口自東羅馬的《金足金杯》。另外在新疆出土的唐代《餃子、點心》,點心是一些餅食,用面以花模印成

漂亮的形狀及花樣,而餃子內則有肉,反映新疆地區也受中原飲食影響。

至于其它朝代的展品,較特別的有東漢《宴飲雜技畫像磚》、北魏《青瓷蓮花尊》、遼《蓮瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及溫碗》及清道光《粉彩錦荔枝蓋碗》等。

 

 

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